一、傳統食品殺菌的方式的利弊

殺菌(jun)是食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)中確保食(shi)(shi)品(pin)安(an)全的(de)(de)(de)(de)重要工(gong)藝流程。 隨著(zhu)科學技術的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，殺菌(jun)手段和(he)方(fang)法日益多樣化(hua)，正朝著(zhu)安(an)全、高效(xiao)、節(jie)能(neng)、環保的(de)(de)(de)(de)方(fang)向發(fa)展。 傳統的(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)方(fang)法是熱殺菌(jun)。 由(you)于食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)傳熱性(xing)能(neng)普(pu)遍較差，食(shi)(shi)品(pin)原料(liao)中心達到殺菌(jun)溫度所需的(de)(de)(de)(de)時間較長，降(jiang)低(di)了食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養價值。 另外(wai)，由(you)于加熱裝置本身的(de)(de)(de)(de)熱容(rong)量(liang)大，吸能(neng)導致(zhi)能(neng)耗高，高溫容(rong)易使(shi)食(shi)(shi)物(wu)有烹飪(ren)味和(he)罐頭味。 在某種程度上(shang)，它限制了消費者(zhe)對(dui)高溫食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)。

臭氧水消(xiao)毒技術(shu)是近(jin)年來興起的(de)(de)(de)一種新(xin)型殺(sha)(sha)菌(jun)技術(shu)，臭氧殺(sha)(sha)菌(jun)技術(shu)適用(yong)于水導(dao)熱(re)(re)性差(cha)的(de)(de)(de)食品，因食品受(shou)熱(re)(re)質量容(rong)易(yi)下降，也可(ke)應(ying)(ying)用(yong)于蔬菜(cai)汁等(deng)包裝材料 如(ru)塑料、玻璃、肉(rou)湯、清(qing)涼(liang)飲(yin)料和咖啡飲(yin)料等(deng)食品，可(ke)以(yi)在短時間(jian)內達到(dao)殺(sha)(sha)菌(jun)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，也可(ke)以(yi)防止二次污(wu)染(ran)。 由于熱(re)(re)殺(sha)(sha)菌(jun)、超高壓(ya)殺(sha)(sha)菌(jun)、化(hua)(hua)學殺(sha)(sha)菌(jun)這些傳統殺(sha)(sha)菌(jun)方法所沒有的(de)(de)(de)優勢，在食品、醫療、化(hua)(hua)工等(deng)領域得(de)到(dao)了廣泛的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)。

二、現在最好(hao)的殺菌方式

臭氧對細菌(jun)、霉(mei)菌(jun)、細菌(jun)等微(wei)生物有(you)很強的(de)殺(sha)滅能力。 它(ta)通過直接(jie)破(po)壞病毒(du)的(de) RNA 和 DNA 材料來殺(sha)死(si)病毒(du)。 為(wei)殺(sha)滅細菌(jun)，先將老真菌(jun)微(wei)生物臭氧應(ying)用于稀蠟的(de)過程，然(ran)后破(po)壞保存中的(de)組織直至(zhi)溶解(jie)死(si)亡。 高濃度臭氧水消(xiao)(xiao)毒(du)無(wu)殘留。 以空氣和水為(wei)原(yuan)料，因此殺(sha)菌(jun)成本非常低。 殺(sha)菌(jun)后分(fen)解(jie)成氧氣和水，從而殺(sha)菌(jun)無(wu)任何(he)殘留。 完成殺(sha)菌(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)工作需要1-2分(fen)鐘。

目前(qian)，臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)殺(sha)菌(jun)(jun)技術(shu)已(yi)廣泛應用于肉(rou)(rou)類(lei)行業，特別是(shi)在美(mei)國、日(ri)本、歐洲等發達國家和(he)地區發展迅速。可(ke)(ke)用于肉(rou)(rou)類(lei)行業，殺(sha)菌(jun)(jun)產(chan)品(pin)(pin)涉及畜產(chan)品(pin)(pin)、蛋制品(pin)(pin)、水(shui)(shui)(shui)(shui)產(chan)品(pin)(pin)等諸多領域，進一步(bu)優化工藝條件。臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)殺(sha)菌(jun)(jun)不僅快速有(you)效，還可(ke)(ke)以解決軟包裝肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)(jun)問題(ti)。泡(pao)椒雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪，例如：用臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)泡(pao)椒雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪殺(sha)菌(jun)(jun)，在切(qie)好的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪后，用臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，洗凈切(qie)好的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪進行殺(sha)菌(jun)(jun)，清洗干凈后會(hui)進行高溫蒸(zheng)煮、蒸(zheng)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪再(zai)次(ci)使(shi)用臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻后，對雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪進行殺(sha)菌(jun)(jun)、漂白(bai)，可(ke)(ke)延(yan)長泡(pao)椒雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪的(de)保存期。因為雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪所(suo)含的(de)真菌(jun)(jun)多殺(sha)不異(yi)，臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)濃(nong)度(du)也(ye)較高，泡(pao)椒雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪消毒最低要求(qiu)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)濃(nong)度(du)為10mg/L，即10ppm以上才能對雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪產(chan)生(sheng)殺(sha)菌(jun)(jun)效果(guo)，臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)濃(nong)度(du)達到15-20ppm效果(guo)會(hui)更好，顯(xian)著(zhu)延(yan)長食品(pin)(pin)的(de)保質期，說明該技術(shu)可(ke)(ke)以滿(man)足生(sheng)產(chan)需求(qiu)。

三、未(wei)來殺菌方式(shi)的趨勢

今(jin)后應(ying)在(zai)臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)殺菌機理、臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)殺菌設備、臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)殺菌工(gong)藝參數、包裝(zhuang)肉制品(pin)(pin)臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)殺菌冷點及適(shi)用(yong)范(fan)圍等方面進行進一(yi)步研究。 食品(pin)(pin)工(gong)業中的臭(chou)氧(yang)(yang)-水(shui)殺菌。 我們(men)相信，隨著技術的不斷發展(zhan)，臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)消毒技術將在(zai)食品(pin)(pin)行業得到更廣泛的應(ying)用(yong)，為人們(men)提(ti)供更加安全、優質、方便的食品(pin)(pin)，滿足人們(men)飲食生活多樣化(hua)、現(xian)代化(hua)的需求。