臭氧（O3）是一種強氧化(hua)劑(ji)、消毒劑(ji)、精制劑(ji)、催化(hua)劑(ji)。自本世紀初法國用(yong)(yong)臭氧對飲用(yong)(yong)水殺(sha)菌(jun)處理以來，它(ta)的殺(sha)菌(jun)應(ying)用(yong)(yong)越來越廣(guang)泛(fan)。在(zai)(zai)食(shi)品殺(sha)菌(jun)方面，最早(zao)在(zai)(zai)1909年法國的科隆市用(yong)(yong)于冷凍肉(rou)的保存(cun)。

1、臭(chou)氧滅菌機理 

臭氧(yang)是(shi)氧(yang)的(de)(de)(de)同素異性(xing)體，常溫下是(shi)一種(zhong)不穩定的(de)(de)(de)淡紫色氣(qi)體，有刺激腥(xing)味，微(wei)量時具有一種(zhong)“清新(xin)”氣(qi)味。臭氧(yang)具有極強的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)能力，在(zai)水中(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)還原電位2.07V，僅次于(yu)氟(fu)電位2.87V，居(ju)第二位，它的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)能力高于(yu)氯(lv)（1.36V）、二氧(yang)化(hua)氯(lv)（1.5V）。正因為臭氧(yang)具有強烈的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)性(xing)，所以它對細(xi)菌(jun)、霉菌(jun)、病毒具有強烈的(de)(de)(de)殺滅性(xing)，這種(zhong)作用(yong)通常是(shi)物理、化(hua)學、生(sheng)物學方面的(de)(de)(de)綜合效果。 

臭(chou)氧發生器在食品工(gong)業中的殺菌應用：

1、生產車間空(kong)氣(qi)消毒

對食(shi)品車(che)間的空(kong)(kong)氣(qi)消(xiao)毒，可以(yi)殺滅空(kong)(kong)氣(qi)中的細菌牙孢，包括霉菌等致腐細菌，從而抑制細菌霉菌的繁(fan)殖和傳播，達到食(shi)品安全衛生指標。

2、包裝間(jian)、原(yuan)料間(jian)消毒(du)

原料，包裝物是食品安(an)全生產的源頭，通過(guo)臭氧消毒(du)，不但可以殺(sha)滅空氣中的細菌，避免交叉污染。

3、成品間(jian)、儲藏間(jian)、冷庫消毒

使用(yong)臭氧對(dui)(dui)食(shi)品(pin)(pin)存儲間(jian)消毒，可以殺滅食(shi)品(pin)(pin)表面細菌，防(fang)止腐敗，特別對(dui)(dui)糕點類、速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)類，起到防(fang)霉保(bao)鮮、延長保(bao)鮮期、保(bao)證口味的作用(yong)。

4、操作臺面(mian)、器(qi)皿(min)、工具、設備(bei)等消(xiao)毒

在食(shi)品加工過程(cheng)中，直接或者間接和食(shi)品接觸(chu)的物(wu)品，進行消(xiao)毒是到頭重(zhong)要。

5、更衣(yi)室、化驗室消毒(du)

更衣室雖小，但卻是人員進入食品(pin)車間的咽喉所在(zai)，更衣室的消毒十分重要。

其機(ji)理可以是以下幾個方面： 

⑴臭氧很容(rong)易同(tong)細(xi)菌(jun)的(de)細(xi)胞(bao)壁中(zhong)的(de)脂蛋(dan)白(bai)或細(xi)胞(bao)膜(mo)中(zhong)的(de)磷脂質(zhi)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生化(hua)學反應，從而(er)使細(xi)菌(jun)的(de)細(xi)胞(bao)壁和(he)細(xi)胞(bao)受到破壞（即(ji)所謂的(de)溶(rong)菌(jun)作用），細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)通透性(xing)增(zeng)加，細(xi)胞(bao)內(nei)物質(zhi)外流，使其失(shi)去活性(xing)。 

⑵臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)破壞或(huo)分(fen)解(jie)細(xi)胞壁，迅速擴散進入細(xi)胞里(li)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化了細(xi)胞內酶(mei)或(huo)RNA、DNA，從而致死(si)菌(jun)原體(ti)。在(zai)高壓強(qiang)電場作(zuo)用下(xia)，氣體(ti)在(zai)電介質表面產生(sheng)(sheng)脈(mo)沖電暈放電，產生(sheng)(sheng)高濃度等離子(zi)(zi)體(ti)，電子(zi)(zi)和離子(zi)(zi)被強(qiang)大電場力(li)作(zuo)用加速與氣體(ti)分(fen)子(zi)(zi)碰撞，在(zai)10S內使氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)子(zi)(zi)分(fen)解(jie)成(cheng)單原子(zi)(zi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，在(zai)數(shu)10S內原子(zi)(zi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)和分(fen)子(zi)(zi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)合成(cheng)臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)： O2+e→2O+2O2→2O3 

臭氧(yang)在水(shui)中(zhong)(zhong)是不穩(wen)定的(de)(de)，時刻發生還原反應，產(chan)生十分(fen)活潑(po)的(de)(de)、具有強(qiang)烈氧(yang)化作用的(de)(de)單元子氧(yang)（O），在產(chan)生瞬時，對(dui)水(shui)中(zhong)(zhong)細菌、微生物(wu)(wu)有機物(wu)(wu)質進行分(fen)解(jie)作用。 O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 

臭氧(yang)(yang)在(zai)水中的(de)(de)(de)“半衰期”為20min（PH7.6時(shi)41min，PH10.4時(shi)為0.5min）。人們把含有臭氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)水叫(jiao)做(zuo)臭氧(yang)(yang)水。臭氧(yang)(yang)水對各(ge)種致病(bing)微生(sheng)(sheng)(sheng)物均有極強(qiang)的(de)(de)(de)滅(mie)菌作用，臭氧(yang)(yang)在(zai)水中不穩定，發生(sheng)(sheng)(sheng)強(qiang)烈氧(yang)(yang)化(hua)還原反(fan)應，產生(sheng)(sheng)(sheng)極活潑、具有強(qiang)烈的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)作用的(de)(de)(de)單元子氧(yang)(yang)（O）、羥基(ji)（OH）。羥基(ji)氧(yang)(yang)化(hua)還原電位為2.8V，相當(dang)于氟的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)能力。 

2、臭氧殺菌的影(ying)響因素 

臭氧殺菌的(de)效果主要(yao)受(shou)其濃度、微生物種類、作用時間(jian)、溫度、PH值、水的(de)理化性(xing)質(zhi)、雜質(zhi)等因(yin)素影響。 

⑴臭氧(yang)對各種微(wei)生物殺滅(mie)效果不(bu)同。實驗表明，臭氧(yang)對人和(he)動物的(de)致病(bing)(bing)菌(jun)(jun)和(he)病(bing)(bing)毒(du)(du)如金(jin)黃色葡(pu)萄球菌(jun)(jun)、大腸桿菌(jun)(jun)、乙(yi)肝(gan)病(bing)(bing)毒(du)(du)、沙門式菌(jun)(jun)等具(ju)有很強的(de)殺滅(mie)性，即使對化學消毒(du)(du)劑(ji)有著較強耐受力的(de)霉菌(jun)(jun)也有較強的(de)殺滅(mie)性； 

⑵溫(wen)度(du)、濕度(du)也影響其殺(sha)(sha)菌滅(mie)毒效(xiao)(xiao)果(guo)。通(tong)常，溫(wen)度(du)低、濕度(du)大殺(sha)(sha)菌效(xiao)(xiao)果(guo)好。實驗證明：當環境相對濕度(du)小于45％，臭氧對空氣中的懸(xuan)浮物(wu)幾乎沒有殺(sha)(sha)滅(mie)性，在同樣溫(wen)度(du)下，相對濕度(du)超過60％時，殺(sha)(sha)滅(mie)效(xiao)(xiao)果(guo)逐漸增強，在相對濕度(du)為90％時，達到最佳(jia)滅(mie)菌效(xiao)(xiao)果(guo)； 

⑶臭氧的濃(nong)度也影響其滅菌能(neng)力，濃(nong)度在0.2mg/L以下，幾乎沒有(you)殺滅作用。

3、臭(chou)氧殺(sha)菌的特點 

3.1高效、快速 

臭氧(yang)(yang)僅在1min內就(jiu)可以100％殺死(si)細菌(jun)(jun)(jun)、酵母和黑曲霉菌(jun)(jun)(jun)。臭氧(yang)(yang)水(shui)滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)(jun)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)不同于一般滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)(jun)、消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)劑，如次氯(lv)酸（HOCl2）、二氧(yang)(yang)化氯(lv)（ClO2）的滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)(jun)、消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)是(shi)進(jin)行性(xing)、累積性(xing)的，臭氧(yang)(yang)水(shui)滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)(jun)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)則(ze)急速性(xing)的，當臭氧(yang)(yang)的濃(nong)度超過閥值，消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)、殺菌(jun)(jun)(jun)就(jiu)會瞬時(shi)發生(sheng)。如清凈水(shui)中臭氧(yang)(yang)濃(nong)度達0.4－0.5ppm時(shi)，在0.5～5min內就(jiu)可以致(zhi)死(si)細菌(jun)(jun)(jun)。

3.2安全、可(ke)靠 

臭氧(yang)(yang)的(de)分解產物是氧(yang)(yang)氣，不會(hui)產生殘留污染。另一方面，它作為氣體(ti)(ti)，擴散性好，濃度均(jun)勻(yun)，尤其在高濕(shi)度環(huan)境中，比(bi)紫外燈更實(shi)用，而且(qie)操作方便，安全可靠。臭氧(yang)(yang)對人體(ti)(ti)毫無影響。 

3.3價格便宜 

生產1噸(dun)0.5～1.5ppm濃(nong)度(du)的(de)臭氧水僅需0.8元。是世(shi)界(jie)上最廉價的(de)消毒滅(mie)菌劑。